第七百四十六章 瓜燕穗肚（下）(1/2)

刘芒将林萧清洗干净的猪肚放置在砧板上，然后取过一条干净的毛巾，细细擦拭干净猪肚上残留的黏液。

接下来取过一把快刀，从猪肚上方切开一刀，把猪肚的头层切断，再用毛巾包裹，慢慢把猪肚上方的那层白色的筋膜撕扯开来。

“老刘，这层膜不要吗？”抄着手在一旁观看的林萧问道。

一般来说，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全部来自猪肚上的那层白色筋膜。不论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是难得的珍馐，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。

“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。

“哥们，你吃猪内脏的不？”闲得无聊的林萧和孙宥晨攀谈起来。

“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，有时也会用到鹅肝、猪肝等内脏做原料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”

“别跟我提什么狗屁‘炒杂碎’，那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像，根本不能代表中国菜！”

“好吧，好吧。”

撕去筋膜的猪肚，露出淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

“看起来很麻烦啊。”孙宥晨自语道。

“能不麻烦嘛，这道可是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，不论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”

“开水白菜？”孙宥晨摇摇头。大概是觉得光听这菜名，就能想象到它的味道吧。

“切！”林萧转过身，懒得搭理了。

处理完毕的猪肚，刘芒放入盆中，倒入大半盆清水，用手细细揉搓。这样做的目的是让猪肚吸收水分，吃起来口感才会湿润、饱满。同时，也能彻底去除最后留下的一点异味，凸显出清汤的鲜美。

“老刘，这个要洗多久？”等了大半个小时，看到刘芒一连换了三四盆清水，不停的漂洗盆中的猪肚后，林萧问道。

“快了。”刘芒提起猪肚看了下，用手背抹了抹额头上渗出的汗珠。

经过不断的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，颜色雪白如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。

“行了。”又接着漂洗了两次，刘芒这才停下手来，端着盆走到砧板前，准备开始下一道工序。

先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形花纹。

“除了工序麻烦一点，这道菜我应该也能做。”孙宥晨心里又升起了迷之自信。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连摇头：“算了，算了，做不了。”

因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，虽然不是最后成品，但也可窥其漂亮。

这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀功著称的功夫菜，但刀功的作用，同样占了相当一部分的比例。

和平时酒楼中常切的鱿鱼花不同，这次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不断，要像真正的麦穗一样，轻轻抖动，能看到‘麦粒’在麦秆上摇曳。这就需要厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。

当然，这对刘芒来说，完全是小意思，毛毛雨罢了。

处理完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只取冬瓜靠近外皮的那一层，大约一寸左右的瓜肉。

这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能保持它原有的形状。

切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味十分钟后，用八十度左右的开水进行汆烫。

这种方法有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。

它的作用是利用生碱遇水生热的效果，让食材的质地变得更加脆嫩。多用于本身就具备一定脆性的食材，比如鱿鱼、海鲜等。

“辣椒在明朝才传入中国，在此之前，川菜可并不以麻辣而著称。”贺东临说道。

“这我知道，好辛香，尚滋味。一菜一格，百菜百味嘛。”林萧接过话茬。

“不过，虽然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料可是以前古川菜必不可少的。”正在水台，用清水漂洗猪肚的刘芒抬头笑道。

用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要进行四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。

“你是指茱萸吧。茱萸的味型严格来说不算辣，应该归类到辛这一块，和生姜是一个类别。”

“我倒喜欢茱萸的味道，我手里还有一道以茱萸入菜的菜品，等做完这道，再做给你们尝尝。”

“好啊！”

洗完猪肚，刘芒把瓜肉片成半寸厚的片，用连刀法，将瓜肉切成连而不断的细长条。然后撒上干淀粉，用以吸收冬瓜条中的水分。

冬瓜条和猪肚全部准备好，刘芒开始做最后的完成工作了。

沾上干淀粉的冬瓜条，先下锅汆过一道水，再倒入漏勺，浸入一早就吊好的清汤中，慢慢汆烫。

等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝一般，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。

猪肚也是同样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时间，要比冬瓜条更长一些。

冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少许盐调味