第四百八十八章 川剧的腔，川菜的汤（下）(1/2)

一个醉字，道尽个中真意。

即使六次往复扫汤，也不能达到黄老先生所要求的标准，必须要以扫汤的鸡肉茸“醉”之。

醉即倒也，所以又称“堕汤”。

实际上，经过六次扫汤之后，高汤之中的杂质几乎完全除尽，即使有，却也不是肉眼可以观察到的。

这个“醉”或“堕”字，意指高汤本身的味道积淀。

用鸡肉茸再经炖煮，把高汤的色、香、味组合柔化，为高汤增添一份醇厚与余味。

醉汤完成后，一锅高汤汤色明亮橙黄，澄澈如茶。

汤表面再无一丝油脂，即使在深深的汤锅中也能一眼望尽锅底。

开水白菜，自离不开这唯一一味看得见的食材。

“菜不可高于三寸半，叶绿肉厚的北方白菜为首选。”

——这是白菜的选材标准，简单却不简单。

北方的白菜最为甜嫩，而各类品种的白菜中，有一种名不见经传的早春白菜。

这种由出芽到长成，只抽叶不散叶，就这么直直的向上生长，一直可以长到半人高下。

其茎叶细长形似美人，是用来做开水白菜的极品。

林愁后山简单种植的白菜在系统黑科技的照料下显然也可以达到这个标准。

白菜洗净破开，去尽大叶菜棒，只留三叶嫩心。

常年不见光的嫩心呈现出淡薄的粉嫩黄色，有种朝露般的清香。

用比头发丝还细的长长银针沿菜叶底部白色细线状脉络刺入，破坏其“筋”，以达到最软嫩口感的同时，方便汤汁渗入菜叶中每一处。

嫩叶中的叶脉不多，但也足有二三十条，每一条都要刺过。

林愁做得小心翼翼，一旦银针冲破脉络扎入菜叶肉质中，便会留下细小的伤疤，虽然微不可察，但却不能再称之为完美的白菜。

做完这些后，林愁轻轻舒了口气。

熬好的上汤分为两锅，同时开微火，保持其将沸未沸，也就是通常所谓的“菊花心”的状态。

用一柄漏勺盛装白菜，浸没在一锅上汤中立即捞出，再用勺盛汤由白菜顶端徐徐浇淋。

白菜嫩心受热逐渐散开呈花瓣状，继续浇淋数次，直到白菜软嫩，半透明中透着鲜嫩的黄绿色。

取白瓷碗数只，将烫好的白菜摆在碗底。

一根含苞待放的鸡枞菌，撕成状若发丝的菌丝。

每碗三根，使其一端呈发条状卷曲搭在碗沿，一端垂入碗中。

最后，再舀另一锅没有淋过白菜的上汤依次浇入碗中，浸没白菜和菌丝一点点即可。

开水白菜，大功告成。

“呼。”

林愁扯过旁边挂着的洁白毛巾擦了擦额头上的细汗，

“开水白菜，好......卧槽！”

一抬头，不知什么时候，厨房门口密密麻麻挤了无数颗脑袋，眼睛瞪的一个比一个大，下巴拖得一个比一个长。

“怎，怎么回事？”

林愁连问三遍，众人这才回神。

小圆脸的眼神很惊恐，

“帅老板...你这做的...是开水白菜？？”

林愁心满意足的点头，呲牙一笑，

“对，开水白菜，做的不太好，多多担待。”

“...这...还...不...太...好？？？”

瘦高个眼神呆滞，喃喃自语，

“小小，我觉得你这十五万，花的一点都不冤枉。”

小圆脸茫然点头，

“厨师，真的太可怕了...哎哟扶我一下，我脖子动不了了...嘶...好疼...”

...

三分钟后，饭厅里的姑娘们排排坐好，端端正正，比正在上课的小学生还认真三倍。

没人面前摆着一只细腻的白瓷汤碗，碗璧轻薄如纸。

小圆脸吞了吞口水，

“真，真的要吃吗？”

瘦高个满脸纠结，咬着嘴唇道，

“吃，当然要吃，不吃岂不是辜负了帅老板的美意。”

小圆脸的眼泪都要流出来了，

“我，好舍不得啊...”

这时，

“咕咚咕咚。”

夏大傻把碗撂在林愁面前，

“好喝，愁哥再来一碗！”

林愁无法，只好把那一锅浇过白菜的“废汤”给搬了过来。

山爷眼疾手快，

“卧槽小兔崽子，给你大山爷爷留一碗！”

吴恪刚要挤过来，一只大脚轻飘飘的把他踢出了门外。

“...”

看到这一幕的姑娘们眼中居然有一丝丝的羡慕，多想在汤锅边争抢废汤的人是自己啊。

姜女用银匙轻轻拨动着一碗清汤，色如茶清如水，她的娇颜映入其中，仿佛多了一番水墨画般的韵味。

一碗汤是好是坏，其色泽就代表了一切。

上好的汤有着一种奇幻般的、明亮却不刺眼的润泽，饱满又温暖。

——那是用视觉就可以清晰无比的感知到的温馨与舒适。

徜徉在汤汁中的菜心随着银匙撩拨彳亍独行，寂静中透着清冷与孤傲。

就如那腰上剑。

孤舟唱晚，钓起一江风雪！

此时，一旁犹豫纠结的小圆脸终于下定了决心，舀起一匙“开水”，送入口中。

蓦然，她的双眼瞪大瞳孔扩张，鼻翼不停的翕动着，晶莹细小汗珠从额头沁出，

“呜呜呜...”

张牙舞爪了半天，她渐渐安静下来，缓缓闭上了眼睛。

小圆脸心中过尽千帆皆不是，千言万语汇成一句话，

“老板，能加汤不！！”

林愁舔舔嘴唇，一咬牙，

“加