第七十四章 肉制品(1/2)

屠宰场一侧，成筐的猪肉正在称重，这些刚砍好的猪肉已经粗略冲洗、分类，买家和卖家在大秤旁等着过秤，共同见证称重。

肉分多种：里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夹心肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄髈肉、脖子肉、猪头肉。

无论哪种肉，无论数量有多少，都是供不应求，各家酒肆的采买、肉贩子还有猪倌已经准备就绪，讨价还价之后就等称好重量一手交钱一手交肉。

黄州养猪场很多，为了避免死猪病猪流入市面祸害百姓，养猪场的猪必须在屠宰场杀了之后，所得猪肉才能在城内销售，私宰肉是不允许在城里销售的。

考虑到制作火腿的店家对猪肉有讲究，而各家酒肆也基本有了固定的货源，同时也为避免屠户欺行霸市，屠宰场杀猪采取灵活措施。

杀猪的屠户，不一定是屠宰场的雇工，卖猪的和收猪肉的可以自己找屠户，在屠宰场里自行杀猪，但活猪必须经过杀猪场人员的检查，杀猪全过程都有人监督。

称重用的也是“良心秤”，买卖双方都放心，官府也放心，毕竟病、死猪肉一旦流入市场，很容易闹出人命甚至瘟疫。

屠宰场其实叫做“猪市”比较贴切，西阳城的猪肉大批量交易都在这里进行，因为需求量巨大的缘故，每天都是热闹非常。

一盆盆洗净的瘦猪肉，运到屠宰场一墙之隔的院子，在烧开的水里过了一遍，然后放在菜板上剁成小块，称重之后用盘子装好。

一旁又有人将称好总量的姜、葱放到每一个盘子里，算是配料。

院子里的凉棚内一字排开数个炉灶，上面架着远近闻名的黄州大铁锅，帮厨将剁好的小块猪肉及配料倒进铁锅，加上水，庖厨们开始生火煮肉。

一旁的监厨看了看旁边的挂钟，开始计时。

待得锅中水开始沸腾，庖厨用勺子将浮在水面的白沫撇出，转小火继续煮肉。

也不知过了多久，监厨看了看时间，正要开口说话，庖厨已经提前一步拿出筷子去试锅里的猪肉，此时的猪肉已经软烂，用筷子能够插得进去。

“出锅了！”

庖厨把猪肉捞出来放到盘子里，帮厨赶紧将其端到一旁，待其凉却后用手撕成一条条，然后用擀面杖压碎。

这些压碎的猪肉，被端到另一边的炉灶，放到一个大铁锅内加定量的盐、酱油，然后由庖厨用铁制炒菜铲翻炒，翻炒过程中，不断加入酱油和盐。

加料的量是固定的，次数也有规定，总共三次，翻炒的时间都有要求，全程有监厨监督。

就这么小火翻炒，直到锅里的猪肉显现出金黄色，庖厨才停止翻炒，将这些形状蓬松不成肉形的猪肉倒出来，拿起一些放到嘴里试了试，向一旁的监厨说声“行了”。

监厨也拿了些放到嘴里尝了尝，点点头后示意帮厨上前，将这些加工过的猪肉食品称重，定量装入一个厚纸袋并粘好，再写上炒制日期。

肉松，黄州名产，也是首先出现在黄州的一种食品，和黄州火腿一样闻名山南。

又有别称肉酥、肉绒，是将肉除去水分后制成的丝状碎末，能够保存长达数月，又便于携带，味道不错，搭配其他事物一起吃，可以勾动人的馋虫。

比如肉松炊饼，价格便宜人人买得起，而酒肆里关于肉松的菜色也五花八门，有用来做佐料、配菜的，也有用来单独做菜的。

西阳城里做火腿的店家不少，而做肉松的店家同样不少，如今在这院子里做肉松的，便是从各个店家调来的大厨，为官军炒制肉松。

肉松耐存储，因为炒制过程放了酱油和盐，所以有咸味能够下饭，作为军中伙食的佐料再合适不过。

大战在即，官府下了订单，在西阳城大规模采购肉松，因为只有黄州这里才有大量而廉价的猪肉。

州衙吏员担任监厨，监督肉松制作的全过程，而这些肉松也定量装罐，成为山南官军的军粮，每个什每天一袋，配上几片火腿，就着热粥吃，有肉、有盐有味道，齐活了。

唯一要注意的就是质量，炒肉松一定要炒得很干，这样才放得久；用肉必须是正常的猪肉，不能是病、死猪肉，也不能是“米猪肉”。

每十袋装在一个大纸袋里包好，然后装车运往城中作坊集中，和其他肉松一起接受抽查，合格后集中分装外运。

西阳城制作的肉松，可不光是猪肉松。

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巴东城，一阵肉香从作坊里传出来，十几口大铁锅里正在炒肉松，和西阳城屠宰场那里不同，巴东城炒的是鱼肉松。

活鱼去头去尾去鳞去内脏，鱼鳔拿去熬鱼鳔胶，剩下的鱼身放在蒸笼里蒸熟，然后去掉鱼刺，剔下鱼肉。

将鱼肉捏碎，放到大铁锅里和姜、盐、酱油一起炒，炒到肉质变干松即可，当然全程都有吏员监督，因为这些鱼肉松可是要给官军将士做军粮的。

黄州猪肉多，鱼也多，而鸡鸭更多，官军下的订单，包括了这几种肉加工而成的肉松，也只有黄州才有能力接下这一笔大订单。

杀猪是个力气活，杀一头猪要几个人合作；杀鸡、鸭只需要一个人，但量太大；而杀鱼虽然不麻烦，也不是力气活，可除刺和剔肉却很麻烦烦。

做鱼松的鱼有讲究，刺不能多，为了保证质量，肉松里不能有刺残留影响口感，所以需要大量的人手来除刺和剔肉。

好在这不需要多少力气，