0317 添加(2/2)

看到刘丽萍没话说了，胖子这才接着说到：“一般食品添加剂都有国家规定的安全标准，在这标准以下添加的添加剂都是安全的。当然管理上面有问题或者制造的人不顾道德，非法添加或者超量使用添加剂。不过即便是会对人体有害的，这也得讲个剂量吧，抛开剂量讲毒性，你这根本是在耍流氓！”

刘丽萍不甘示弱地说到：“你才流氓，你就是个没道德没素质的胖流氓！”

不过胖子显然把这么弱的反击完全当成耳旁风了，继续跟徐毅说到：“食品加工业，基本都是靠着往原料里面添加一定量的乳酸单甘酯或者柠檬酸单甘酯这些亲水性单甘酯，要么就是加环状糊精或者一些麦芽糖酶之类的东西来解决这淀粉老化问题。当然如果是甜点，最常见的办法就是往里面加大量的糖类物质，这不止可以有效改善老化，还能增加产品的风味儿。”

刘丽萍听了不甘心地问：“也就是说我经常买的那些冷食团子里面也都有这些东西了？”

“那当然，你去看成分表就知道了，我记得我看到过配料里面有麦芽糖浆来着，这不光是为了增甜，同时也是为了稳定糯米粉，防止老化呀。”

听着这个，徐毅不禁陷入沉思，虽说他对添加剂没有刘丽萍那么偏见，不过考虑到这添加剂毕竟添加量往往都不大，平时操作的话，肯定还有可能出现一时疏忽，要是没毒性的还好，可是万一超量会造成不良后果的，自己还得慎重考虑。像冰粉无论如何绕不过钙离子这道门槛，不过这青团如果有别的办法解决这老化问题，那自己就尽量不用添加剂来解决吧。

徐毅沉吟了下问到：“那餐饮方面一般怎么解决这个问题，比如说勾芡方面。”

“现在的话，一种是改进做法，尽可能避免这样的情况发生，另一种办法是使用经过化学处理又或者是其它加工方法制成的改性淀粉。比如使用羟丙基淀粉给那些需要放凉的菜勾芡，就完全防止它们透水跑芡，甚至放上一整天这芡汁都跟刚刚出锅一样浓稠。”

说了这么多，胖子总算是讲到了正题：“至于青团、粽子还有冰皮月饼一类东西，一般可以向里面添加酯化淀粉，也能有效降低老化造成的变硬甚至开裂的发生。”

徐毅点了点头，把胖子说的记在心里。不过淀粉自然不算什么添加剂，只能算是主料或者辅料，这改性淀粉到底算什么，也还得再问清楚才行，所以他又问到：“这改性淀粉算不算是添加剂呢？”

“当然算是了，而且像我上面例子一样，各种食品应用上需要的改性淀粉都有所不同，而且这用量什么的都得看目的，各种东西里面添加标准也都不同。”胖子笑眯眯地看了眼徐毅，也猜到他的想法，接着说了一句：“其实食品加工业或者是餐饮业所用的改性淀粉，都被反复验证过，全都是对人体无毒无害的。不管哪种改性淀粉的体内消化及代谢是跟正常的淀粉完全一样，对人体完全没有影响。”

“那我得查查标准看看再说，不过总的原则是这些东西能不用就不用。”徐毅想了下，接着问到：“要不你说我我每天限时限量出售这个怎么样，这样只要能够保证几个小时这东西不变性就该没事儿了吧？”