0316 回生(2/2)

种的选择。不同的淀粉老化速度也不相同，这是由它们里面的淀粉分子结构不一样造成的，相对而言小麦和玉米淀粉都是比较容易老化的品种。就说玉米淀粉其实挺不错的，不止有玉米的特殊香味，成品的颜色还洁白，可是拿它勾芡这芡汁就很容易变得稀薄，还缺少透明度，所以这东西厨房里面一般很少拿来勾芡，都是用来上浆和挂糊的。”

徐毅想到自己这青团都是用糯玉米做的，这玉米淀粉容易老化这是不是还得换成别的才行，所以问胖子：“那是不是说我这糯玉米就不能用了，你不是说玉米淀粉容易老化么，我要是换成糯米粉的会不会好点儿？”

“相对而言，糯米要比普通淀粉里面多了不少的支链淀粉，支链淀粉含量高也会延缓老化的时间，而且你这要是换成糯米粉味道只怕也没有现在这么好，所以还是别换了，你再反复尝试下这皮子配料里面玉米粉和大米粉的配比……”

“你说什么呢，徐毅也没说这里面有大米粉呀，这你都能吃出来？”

“那是，咱这舌头的灵敏度你能比得了么？”胖子自然不会说自己不是吃出来，是看出来的。调戏完刘丽萍，他才接着说到：“这配比达到什么程度，能让这青团的形态和老化能达到平衡都得你自己试验了，我是真没这个经验，要不你就等我考试完了去你那儿帮你一起调整。”

徐毅笑着点头，“还是我自己先弄吧，反正这也不怎么耽误看书，不行的话等考完试你再帮我就行了。你再接着说说还有别的什么办法么？”

“再来就是加工方法的差别了，对你这青团来说就是看蒸的时间长短以及是不是使用高压锅的差别，在不影响青团其它品质的前提下，尽可能提高这皮子里面淀粉分子的糊化程度，这糊化程度越高，淀粉的老化速度也越慢。”

胡逸飞皱眉问到：“高压锅能蒸这个么？”

胖子摇摇头。“这蒸锅还真是个问题，少量实验的话，普通高压倒是没问题。不过这大批量制造的话，这高压锅只能用大型商用的高压锅，像我家里酒店买的都是七十多升的电压力锅，这一个锅都得几万块。”

胡逸飞点头，随后扭头问徐毅：“不过老三，你干嘛要研究这个？”

徐毅再给几个人解释了下原因，大伙儿这才恍然。

胡逸飞说到：“那暂时这高压锅的事儿先放一放吧，毕竟这东西不便宜，如果效益不好，买来这不是砸在手里了嘛。”

徐毅点头，“是得顾忌风险，这么贵的东西真不能随便想到就去买。”

他当然不会说自己为了测定空间，直接花一大笔钱买了台“一次性”光谱仪的事儿。之前秦国栋说过，公司注册资金变动超过百分之二十就要去重新报备，自己又不懂这个，还是少惹麻烦才好。还是尽可能控制下花钱的速度才行，开业这个阶段自己还不知道得花多少钱呢。

这个青团也算自己一时兴起的结果，还真不知道这东西到底有没有市场，销量如何，所以这高压锅短期之内还真用不着考虑。

想清楚以后，徐毅笑着说到：“我还是看蒸多长时间会有改变吧，至于压力锅这法子暂时先放一放，胖子说说还有没有别的办法？”