第24章 『巧妙的古法烹调』（求推荐票）(1/2)

谢清风挑选的嫩豆腐只有10公分，在他的全神贯注完全屏蔽外界干扰，始终保持一秒钟4到5刀的超高频率稳定操作下。

只用了不到30秒钟的时间，就有近一半变成了紧紧堆叠在一起，仅仅只有0.2左右毫米的超薄豆腐片。

传说中精密准确如电脑的手工，也不过如此！

放眼整个比赛场，尽管同时进行操作的足有60人，可谢清风这惊人的操作，依然如鹤立鸡群般醒目。

不仅吸引了导播的摄像头锁定，还引起了前方6名评委的交头接耳。

从他们喋喋不休的嘴型，和不可思议的激动表情，即便听不到他们在说什么，也能猜测出他们讨论的聚焦点。

普普通通的海选初赛中，竟然出现了一名拥有大师级刀工的选手，而且他看起来年纪并不大。

这代表着什么？

包括中年妇女在内的6名美食评委，心里都有一个清晰的答案。

这是一名毫无疑问的天才级选手，仅仅凭借你这一手老辣纯熟的刀法，这一届顶级大厨的冠军归属，湘省选手就具备了强大的竞争力。

现在唯一担心的就是时间，如果谢清风不能在该组两名选手完成之前，把这道文思豆腐给做出来，结果遭到了遗憾淘汰。

到时候，这必将成为顶级大厨历届所有比赛中，最为让人痛惜的一场比赛。

美食评委们都开始关注谢清风，台下被淘汰转为观众的选手，和跟着选手们一起进来的亲友，这时同样在议论纷纷。

初赛中惊现顶级名菜，这实在太过于震撼人心。

目睹现场观众们的喧哗惊语，所有评委一致的认同和赞美，中年妇女很清楚接下来任何花招都没办法再用，否则肯定会引起所有人的众怒。

而且海选有着节目组委会监督，她这个主裁判其实权限很小，更没有正式比赛那三名美食评委的绝对话语权。

现在她唯有期待他的侄儿，和其他28名选手能够先一步送菜上来，她就能通过放低自己的评选要求，直接将两个名额全部给用出去。

谢清风制作的菜太过于有名气，这是她现在唯一能做的小手段。

在这段全场夺目的时间里，谢清风并没有受到任何影响，更没有哗众取宠的冲摄像头增加自己的曝光度，依然在稳如泰山的切着豆腐丝。

总用时一分钟时，谢清风切完了四分之三的豆腐，将剩下的豆腐挪开弃用，用手轻轻将切好的超薄豆腐片捋顺，开始进行切丝的工序。

动作和切豆腐片一样，采用既快又匀称的刀法，每切一百刀左右浇水，把刀身和豆腐片打湿润滑。

豆腐丝全部切完后，一起粘黏挤在砧板上面，还看不出具体的形状。

可当谢清风用刀刃沿着砧板，把豆腐丝抄起来放到装满水的唐瓷海碗中，用筷子温柔的轻轻拨弄之后，整个比赛场地顿时响起一阵惊呼声。

只见无数白嫩细小的豆腐丝，如美人发丝飘荡于水中一般，格外的迷人漂亮震撼人的心灵。

豆腐本来不能漂在水上面，可经过谢清风的加工之后，完全就无视了与水的力度比重之差，根根轻盈的悬浮在水中，没有任何沉下去的趋势。

实乃鬼斧刀工之技！

当然，谢清风把豆腐丝放到水中，并不是为了追求这个华丽效果。

而是为了把这些切出来的豆腐丝，放到水里面醒一下，让豆腐中的石膏味被清水中和稀释，进一步突出豆腐的豆香味。

同时也能让豆腐丝，在这个入水醒散的过程中，再次吸收更多的水分，增加水嫩润滑的极致口感。

豆腐丝顺利搞定，接下来就是配菜！

中华菜肴的主料和配料之间，遵循着片配片、丁配丁、丝配丝的原则，为的就是增加菜品的整体美观。

就比如经典的名菜宫保鸡丁，整体都以丁型为主题造型，菜肴出品之后，主料鸡肉丁和花生米上，裹着一大团青笋丝和辣椒丝等，看起来就会很倒胃口。

转换到文思豆腐中，主料的豆腐已经切成了丝，而且是头发大小的丝，那么配料也要切成头发丝大小。

谢清风首先切的是冬笋和香菇，采用的是平刀打薄片，跳刀改成丝，不需要切的太多，三四片就足以。

每一道中华美食中，主料和配料的比例一定要掌控好，切忌喧宾夺主。

除了如辣子鸡丁这种个例的特色菜，干辣椒比鸡丁要多好几倍，其他菜品在配料的选择上，绝对不能比主料还多。

具体这个量多少合适，在于厨师的个人烹调经验，以及当地的饮食习惯。

冬笋和香菇切好之后，必须放到开水中进行焯水，以便于去掉冬笋中的苦麻，香菇中的泥土生腥味。

世间任何一种东西都有好坏两面，烹饪美食所需的食材同样如此，都有着符合人口感的美味，以及让人不适应的糟味。

在正式的烹调之前，能不能把不好的部分尽可能去掉，突出美好的一面，这也是分辨厨艺高低的重要标准。

鲜鱼的味道再怎么美妙，不能去掉它的鱼腥味，切的再怎么精妙绝伦，也只是严重失败的作品，得不到任何人的喜爱。

在这里需要强调“焯水”和“汆水”，这两个操作动作起来差不多，可其不要表达的意思却完全截然不同词语。

前者常用于食材定型、增色、去味等功能性作用，属于给食材进行热加工的烹调手法之一。

后者是一种烹调方法，与炒、爆、溜等一样，