第六十八章 汴京一日(2/2)

、一大勺酒、一小勺生抽，足量淀粉加2枚蛋清及少量清水，拌匀。放置一刻钟，使之略微凝固。　3　将肉糜捏成乒乓球大小的丸子。　4　起油锅，将肉丸炸至8分熟，取出沥油。　5　将肉丸放入一小锅，加高汤没过肉丸，加两片姜、两大勺老抽、1小勺盐、两大勺糖、一枚八角，水开后转小火，炖1小时左右。　6　起油锅，把蒜拍松后爆香锅，将菜心倒入，炒透即可。　7　将肉丸锅子转大火，勾芡。　8　将菜心作底，肉丸子铺上，淋上汤汁，即是此菜。我说的对否？”

汪厨师还是点头。

赵缺日接着说道：“然这样的做法只能算中规中矩，且此菜处理丸子还有几种，丸子有先炸后炖的，也有做蒸的，也有做大火猛煮的，您这里是先炸后炖的做法！而且您用的高汤是猪骨头汤也，高汤也有几种，鸡汤、鹅汤、牛汤、鳖汤，您都试过这几种了没？”

这下子汪厨师摇头了。

最后赵缺日说道：“然此菜最最极品的做法选料上是，猪肉混拢蟹肉或者蟹黄，肥瘦肉切成小丁，加盐、味精、鸡蛋、蟹黄，混打成泥，然后团成团、丸状，下进水里用低温火浸熟。出锅时再加些菜心，满足荤素搭配的需要。　蟹粉狮子头丸子雪白，菜心碧绿，非常美观，咸鲜口味，尤其具有螃蟹特有的鲜味。　这道菜的制作制作过程大约需要两到三个时辰。　其中的关键是：　把馅打好，需要一定的工夫，要保证打好的馅做成的丸子放进水里浸熟的过程中，既不会散开，成熟后入口时还很嫩，入口即化。这就需要做这道菜时不能用大火，否则丸子里面的水分跑掉之后，吃起来感觉肉很柴，这道菜也就做失败了。”

赵缺日一口气说了这么多，也就停住歇了一歇。汪厨师则是如见厨神，肖书生则是如听妙法，均是如痴如醉。

赵缺日的汴京一日就这么过了。